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川で釣った魚の燻製方法
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    JUGEMテーマ:フィッシング
    今回は川で釣ったニジマスの燻製(くんせい)方法を紹介します。
    もちろんヤマメ(アマゴ)や岩魚も同じ方法です。


    川で釣った魚の場合、鮮度良く持ち帰ることが重要です。

    クーラーボックスで持ち帰るのがベストですが、泊のキャンプでの釣りのときなどは、保冷出来ないので現地ではずっと魚を生かしておいて

    帰る時に腹とえら背中の血のりをきれいに洗い取ってから

    タオルで水分を拭き取り、腹に塩を塗って簡易クーラーに入れ、持ち帰ります。
    こうすれば、冷却材がなくても塩漬け状態で2〜3時間は持ちます。

    私の場合ですがキャンプの釣りのときは塩漬けで持ち帰るので、燻製にすることになります。

    燻製を作るのに重要なのは魚の水分を取ることと味付けです。
    これをするのにを塩漬けにしてから干します。

    塩漬け方法は2つあります。

    ソミュール液に漬ける方法(塩味一定のお勧め方法)
    100ccの水に対し15〜20gの塩を入れ混ぜたものに1晩以上漬ける。

    直接魚に塩を塗る方法(塩の抜き方で味が変わる)

    腹と周りに塩を塗る。この方法は1晩以上漬けた後、水洗いして塩を落とし、
    さらに1時間位水につけて塩分を取り除く必要があります。



    ソミュール液に漬けた魚か、塩漬けし水でさらした魚に、

    ペンチで切った割り箸を、魚の腹に渡してから

    ネットに入れて、直射日光をさけて風通しの良い場所で6時間以上乾かします。
    干さずに燻製すると、肉汁が垂れて焦げてくさくなり、味も悪くなります。

    チップが濡れて煙が出なくなります・・・
    ですので、干す作業は必須です。

    今回は軒下で午後3時〜翌朝9時の18時間、干しました。
    この干し作業で、うまみ成分のアミノ酸が多くなり、おいしくなります。

    干して乾かした魚の


    魚の首の後ろに、針金でSの字の形に作ったフックを刺し、燻製器に吊るします。




    燻製器(くんせいき)が乗る中華鍋に、燻製用チップを入れます。
    燻製器やチップは、ホームセンターで売られています楽天で探す


    このときザラメ(砂糖)をスプーン1杯入れて混ぜると、色の付きがよくなります。

    中華鍋に魚の入った燻製器を載せ、中火にします。
    チップから煙が上がり始めたら少しずつ火力を調節して、様子を見ます。

    煙は温度計が60度位から出始めます。煙が出始めてから60度で30分。
    80度で1時間。100度位で30分。合計2時間。

    この間、燻製器の上部にある温度計を良く見ていなければなりません。


    温度計が120度を超えるとチップが燃えることがあります。
    火が付くと燻製ではなく焼き魚になってしまいますので注意です。



    煙が出なくなったらチップを補充します

    そして、2時間、経過後


    後は、火を止めて温度が下がれば、出来上がりです。

    <あとがき>
    直接塩で漬ける方法は塩の抜き加減が難しいです。塩の抜き方でその都度味が違います。
    塩の抜き方が少ないとしょっぱい燻製になります。今回塩抜き30分ではしょっぱかったです。

    初めて作るのなら、塩加減が一定にできるソミュール液に漬ける方法をお勧めします。

    チップの種類で色のつき方と香りが違います。色つきのいいのはナラ。香りのいいのはリンゴやサクラ。迷ったらミックスがいいです。色付きはザラメでカバーできます。

    塩と一緒にコショウや他の香辛料を入れるとまた一味おいしくなります。
    いろいろ試してみるのも楽しいものです。

    今回は夏でも作れる保存性の良い温燻方法でした。冷燻は涼しい時期に作れます。
    温燻のとき燻煙の温度を90度以下で作れば少し食感が柔らかくなります。

    干したり、燻煙の温度を80度〜100度にするのは保存性を高めるためです。
    冷蔵庫がある今となっては、燻煙は嗜好品ですらないものです。

    人間の長い歴史の中で、この燻煙はおそらくDNAにインプットされてきて、
    燻製を食べるとなぜか懐(なつ)かしさを感じて、美味しいと感じるのではないでしょうか・・・
    | テンカラ・毛ばり釣り・渓流釣り・キャンプ | 08:17 | comments(0) | trackbacks(0) |
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