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28冬こそ燻製作りに最適!鹿肉ジャーキー、鳥むね肉ハム作り方
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    JUGEMテーマ:おうちごはん
    久しぶりのブログアップです。なんと最終更新日からちょうど100日目です。今日を選んだわけではありませんがこれは偶然でしょうか?!
    プチ感動\(^o^)/しています。
    燻製は夏よりも冬のほうがおいしくできます。いろいろ理由はありますが、1つは燻製前の自然乾燥が低温と、低湿でじっくり時間をかけてできることです。お肉のうまみ成分のアミノ酸の量がこの過程で増していきます。もう一つは、燻煙の時、温度が上がらずにできることです。同じ熱源でも、夏は温度が上がってしまい、食感がかたくなってしまいます。ということで、冬は燻製にあっている季節だと思います。
    それでは今回は、地元の猟師さんからいただいたシカ肉をジャーキーに、安価な鳥のむね肉を激うまハムにしたいと思います。あと簡単にできる、オリーブオイルとにんにくを使ったドレッシングの作り方も紹介します。
    久しぶりのアップなので、あれもこれも載せたい気分\(^o^)/です。鳥のむね肉ハム
    画像は、燻製で作った鳥のむね肉ハムのサラダです。ジャーキーもハムも漬け込むたれと、乾燥までの下準備は同じです。違いは燻煙の時間と温度です。何回やっても同じにならないところが、自家製のいいところです。燻煙の温度が高くなり、少し硬くなってもそれはそれで、身がしまり味が濃厚になって乙(おつ)なものです。
    材料
    画像は漬け込みたれに使う材料です。(クリックすると拡大します)
    1.下準備用意するもの
    ・お肉約1キロ
    ・赤ワイン300ml
    ・こいくち醤油200ml
    ・三温糖(なければ白砂糖代用OK)
    ・塩コショウ(お肉に直接刷り込みます。)
    ・粗挽きブラックペッパー3振り
    ・カレーパウダー3振り
    ・オールスパイス3振り
    ・ローストオニオン3振り
    ・タバスコ4滴
    ・にんにく1斤(粉末または乾燥物でも代用OK)
    ・ローレル2枚
    塩コショウの代わりに、クレイジーソルトなどハーブ系もお好みで試してみてください。
    2.お肉の準備


    画像は鳥むね肉を筋に沿って二枚におろしたところです。そぎ落とした皮筋は、細切れにしてラップに包んで冷凍保存しておきましょう。炊き込みご飯に入れたり、鍋に入れたりといろんな料理に使えます。カットしたお肉に塩コショウをしておきます。並べたお肉片面にそれぞれ3〜5振りくらいして、指先で刷り込んでおきましょう。
    漬け込み
    漬け込みたれに塩コショウしたお肉を入れて、ラップをかけて冷蔵庫で24時間程度漬け込みます。
    自然乾燥
    画像は漬け込んだ鹿肉を乾燥させているところ。鶏肉も同じ要領です。今回は、軒下で夕方〜1晩と翌日午前中の計20時間乾燥させました。漬け込んだお肉はそのまま洗わずに、もしくはさっと軽く水で流してから、ざるで水分をよく切ってからネットに入れてください。水で流すか流さないかはお好みでどうぞ。
    乾燥後、燻煙直前
    熟成乾燥させたお肉を、いよいよ燻煙します。
    燻煙
    燻煙チップはヒッコリーにザラメ少々。ヒッコリーでなくても大丈夫です。入手できるもので構いません。中華鍋にチップを入れてその上に燻煙器を乗せています。チップは一度にたくさん入れずに、途中で3回程度変えたほうが上手にできます。また、熱源が安定していることが絶対条件です。燻煙温度が上がりすぎたり、下がりすぎたりするとうまくできません。慣れないうちは、煙が出るギリギリの火加減でやるのがコツです。その場合たいてい60度以下です。それ以上温度が上がると、お肉がかたくなります。ジャーキーを作るときは80度まで上がっても大丈夫ですが、やはり食感はかたくなります。だからと言って、おいしくないわけじゃなくて、それはそれでまた違う味わいがあります。この辺は作る度に違ってくるのでまた面白いものです。燻煙器は温度管理のできる温度計付きがお勧めです。
    燻煙器
    私の場合、燻煙時間は、温度40〜60度でジャーキーで2時間。ハムで1時間半。この辺はあくまで目安です。初めてで心配のときは燻煙途中に試食してみるといいです。お好みの時間と温度を探るのもまた楽しみの一つです。温度を20〜30度で1時間燻煙で作っている方もいるようです。この場合燻煙器の温度が上がらないように寒い外で作る必要があります。
    燻煙後乾燥class=
    燻煙した後そのまま冷ましてから、新聞紙の上で乾かします。周りの水分がなくなったら完成です。ビニール袋に入れ冷蔵庫に入れておけば日持ちします。
    完成 冷蔵庫から出して、スライスしてそのまま食べれます。アルコールのおつまみには最高です。もちろん料理の具材としてもハムと同じように使えます。
    <激うま簡単ドレシングの作り方>
    ・オリーブオイル20ml
    ・酢40〜80ml
    ・塩小さじ半分
    ・砂糖小さじ半分
    ・おろしにんにく1斤
    以上を混ぜるだけです。
    うちではよくトマトやキュウリのサラダとカツオやマグロなどスライスしたものにかけてカルパッチョ風にアレンジして食べています。
    おろしたショウガを入れるとさっぱりとした感じになり、特に夏場にはお勧めです。


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    | ヘルシー&エコ 簡単クッキング | 08:29 | comments(0) | trackbacks(0) |
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